AnketaAnketa

Odeslat mail Kontaktujte nás

Máte na nás nějaký dotaz, nápad, zajímavý tip na výlet, pěknou fotku? Máte chuť podílet se na obsahu stránek, rádi píšete, fotíte? Máte zájem o reklamu, propagaci, spolupráci? Kontaktujte nás.


Warning: join(): Invalid arguments passed in /www/doc/www.stripky.cz/www/modules/mod_weather/mod_functions.php on line 88

KurzyDevizové kurzy

země kurz
EMU 27,030
Japonsko 22,071
Rusko 36,650
USA 24,203
Velká Británie 35,454

Chcetel-li další podrobnosti o devizovém kurzu, klikněte prosím zde.

SvátkySvátky

Datum: pondělí, 30.květen 2016
Dnes má svátek: Ferdinand
Zítra má svátek: Kamila
Zvěrokruh: blíženci

Chcetel-li další zajímavosti ke svátkům tak klikněte zde.

Zasílání novinekZasílání novinek

Chcete se přihlásit k odběru novinek (aktualit) ze serveru Střípky, bez nutnosti registrace?

ČlánkyNejčtenější články

ObrázekPlísně na potravinách

plísně na potravinách

Na základě informace, že ne všechny plísně jsou toxinogenní, je jediným důkazem zdravotní nezávadnosti potraviny analytické vyšetření zaplísněné potraviny v laboratoři. Avšak cena vyšetření pro občana je vysoká, pohybuje se řádově v několika tisících Kč a vždy převyšuje cenu vyšetřované potraviny, v případě, že ji nemáte větší množství. Proto je potřeba využívat preventivních opatření a zabránit plísním v osídlení a růstu na potravinách.


Nákup potravin

Občan získá nákupem v obchodní síti “zdravotně nezávadné potraviny”

K jejich nákupu využívá senzorického (smyslového) hodnocení a sledování záruční doby (doby doporučené spotřeby, doby minimální trvanlivosti). Všímá si také jakosti potravin, údajů na etiketě, obalu (zejména jeho neporušenosti) a způsobu uchování potravin v prodejně (zda je např. zboží, které má být uchováno v chladícím boxu, skutečně v něm uloženo).

 

Uchování a skladování potravin v domácnostech

  • Nezastupitelnou úlohu má značení potravin - vyčteme zde způsob uchování a skladování potravin v domácnostech.
  • Při vhodném skladování a uchování potravin ve vhodném obalu se toxinogenní mikroskopické houby nemohou v potravinách vlivem řady mikrobiálních překážek uplatnit. Dostane-li se však potravina do optimálních vnějších podmínek (teplota, vodní aktivita) a vnitřní faktory jsou také příznivé pro růst toxinogenních mikroskopických hub a produkci mykotoxinů (např. vhodné složení, nepřítomnost mikrobiálních překážek), stane se potravina velmi vhodná pro růst a rozmnožování plísní a je velká pravděpodobnost, že se v ní vytvoří mykotoxiny.
  • Zbytky jídel a potravin nenechávat dlouho v chladničce a spíži.
  • Použité obaly na chléb (např. mikrotenové sáčly) opakovaně nepoužívat a zlikvidovat do komunálního odpadu.

zpět nahoru

Konzervace potravin v domácnostech

  • Zavařování kompotů, štáv, moštů a zeleniny (zavařování provádí rodiny i ve velkých městech).
  • Postupovat podle zásad správné technologické praxe.

 

Očista a dezinfekce v domácnostech

Výskyt plísní v prostředí a ovzduší domácnosti zejména závisí:

  • na způsobu provádění úklidu a dezinfekce v kuchyni,dostatečné větrání, pravidelné malování, pravidelné odstraňování organických odpadků, pravidelná očista a používání vhodných desinfekčních prostředků v domácnosti (např. kuchyně, chladničky a spíže) zamezí přítomnosti a rozvoji toxinogenních plísní a tím znemožní možnost druhotného nakažení potravin v domácnosti
  • dodržování obecných hygienických zásadvelký význam má i povědomí občanů o nutnosti dodržování obecných hygienických zásad v domácnost (např. v kuchyni, v chladničce, ve spíži)
  • na klimatických podmínkáchvýskyt mikroskopických hub v ovzduší je příznivější zvláště na jaře a na podzim.

zpět nahoru

Příznaky růstu a rozmnožování plísní v potravinách

  • Použijte lupu při prohlídce podezřelých potravin.
  • Čich může v některých případech signalizovat přítomnost a aktivitu plísní na potravinách.
  • Růst plísní může být někdy zaměněn např. za pomoučení, nerozpoznání zaplísnění prostým okem, zvláště v prvních dnech růstu, či mu nemusí být věnována dostatečná pozornost.

 

Zbytkové potraviny

Slouží jako krmivo
Platí zásada, nedávat zkažené ani zaplesnivělé potraviny zvířatům. Zbytkové potraviny určené pro zvířata, např. chléb je potřebné nákrájet na plátky do 1 cm (nenechávat v celku), usušit, zabalit do papírového sáčku a uložit v suchu.
V případě, že se krmí prasata v domácnosti plesnivým chlebem, který je kontaminován mykotoxiny např. ochratoxinem A, dochází k jeho toxickému působení a je ovlivněn zdravotní stav zvířete. Po porážce je ochratoxin detekován ve vysokých koncentracich v krvi a orgánech prasat. Následně se pak dostává do zabijačkových výrobků (jelit, jitrnic, tlačenky). Po konzumaci uvedených potravin je spotřebitel exponován ochratoxinu A, který je dáván do souvislosti s nádorovým onemocněním ledvin. U kojících žen se může dostat do mateřského mléka.

Jsou likvidoványzpět nahoru
Likvidace zkažených a plesnivých potravin se provádí vyhozením do popelnic, kontejnerů. !Vybírání popelnic je z hlediska plesnivých potravin také nebezpečné!

 

Epidemiologicky rizikové potraviny

  • chléb, pečivo - (aflatoxiny, ochratoxin A)
  • masné výrobky - trvanlivé salámy - (aflatoxiny, ochratoxin A)
  • tvrdé a tavené sýry - (aflatoxiny, ochratoxin A, sterigmatocystin)
  • plísňové sýry - (kyselina cyklopiazonová)
  • ovoce, zelenina, konzervované ovocné a zeleninové potraviny - kompoty, džemy, marmelády - (aflatoxiny, ochratoxin A, patulin)
  • koření - (aflatoxiny)
  • sušené plody např. fíky - (aflatoxiny), hrozinky - (ochratoxin A)
  • rýže - (aflatoxiny, citrinin, luteoskyrin)zpět nahoru
  • kojenecká výživa - (aflatoxiny)

Chléb, pečivo

MVDr. Vladimír Ostrý, CSc., vedoucí Národního referenčního centra pro mikroskopické houby a jejich toxiny v potravinových řetězcích, Centrum hygieny potravinových řetězců v Brně, Státního zdravotního ústavu v Praze

Charakteristika potraviny:

Chléb je vyroben z mouky chlebových obilnin (pšenice a žita), vody, soli, koření a kypřidel. V současné době se vyskytuje na našem trhu velká škála různých druhů výrobků: chléb konzumní s kmínem, bílý pšeničný chléb, žitný chléb, celozrnný chléb, toustový chléb atd.

Původní čerstvou chuť a vůni si chléb zachovává 12 - 24 hodin podle tvaru a velikosti bochníku, způsobu uskladnění, teploty a vlhkosti prostředí a podle druhu mouky, ze které byl vyroben. Ostatní pečivo (rohlíky, housky) si udržuje známky čerstvosti kratší dobu než chléb, po 6 hodinách začíná pečivo vlhnout, ztrácí postupně svou vůni a chuť a oschne.

Snaha o prodloužení trvanlivosti chleba vedla výrobce k vývoji řady technologických postupů, z nichž se používá nejčastěji:

  • balení chleba - obaly z plastů - např. polyetylénová fólie
  • použití konzervačních látek proti plísním- např. soli kyseliny sorbové, kyselina propionová
  • použítí absorbérů kyslíku - zatím se používají v širokém měřítku v zahraničí, u nás se můžete s absorbéry kyslíku u nás setkat např. ve vakuově balených arašídech z Číny.

Absorbér kyslíku je malý sáček plněný absorbčním činidlem, který se přidává do obalu baleného chleba. Snižuje obsah kyslíku v balené potravině, a tak chrání potravinu před účinky kyslíku. Kyslík přítomný v potravinách je totiž jedním z významných faktorů, které ovlivňují zdravotní nezávadnost a jakost uchovávaných potravin a umožňuje rozvoj patogenních mikroorganismů a toxinogenních plísní v potravině.

Kontaminace chleba a pečiva plísněmi

  • kontaminace chleba a pečiva plísněmi z prostředí pekárny, přepravních prostředků, přepravek, z prostředí obchodu
  • kontaminace chleba po dotyku rukou

V domácnostech je chléb uchováván nejčastěji:

  • ve spíži - měla by být suchá a dobře větratelná, abychom zabránili časnému plesnivění
  • v chladničce - v obalu - nejčastěji v mikrotenovém sáčku
  • ve skříni (např. v kredenci)

Obal chleba nejčastěji tvoří:

  • mikrotenový sáček - je vhodný hygienický přepravní obal pro chléb a pečivo, používá ho většina domácností, k balení je nutné používat vždy nový mikrotenový sáček, nepoužívat k balení chleba již použité sáčky!!!
  • látková utěrka - k balení je nutné používat pouze čisté, vyprané /bez aviváže/ a vyžehlené utěrky
  • nádoba na chléb - z různých materiálů /plech, dřevo, plast/ - je nutné je pravidelně čistit
  • papírový sáček - vhodný sáček je z pergamenové náhrady
  • perforovaný plastový sáček - s miniaturními otvory po celé ploše sáčku, zatím se s ním můžete setkat v zahraničí, u nás zřídka

 

Doporučení pro spotřebitele

  • nákup potravin si včas naplánujte
  • nakupujte chléb a pečivo pouze v množství podle požadavků a potřeb členů rodiny - v případě, že zjistíte, že chléb nebude do 48 hodin zkonzumován, můžete ho dát zabalený v mikrotenovém sáčku do mrazničky.
  • na dovolenou si kupujte balený chléb s prodlouženou trvanlivostí - konzumní chléb i moskevský chléb často velmi brzy zplesniví.
  • pečivo a chleba v obchodě neosahávejte rukou - jestliže chcete zjistit jeho čerstvost, navlíkněte si na ruku vnější stranou mikrotenový sáček a vnitřní stranou sáčku proveďte kontrolu hmatem. Jestliže se rozhodnete pro jeho koupi, druhou rukou přetáhnete sáček přes chléb. Jestliže se nerozhodnete pro jeho koupi, pak použitý sáček odhoďte do odpadkového koše. (Při manipulaci s obalovým materiálem není přípustné pomáhat si foukáním do sáčků, sliněním prstů a pod.)
  • dodržujte základní hygienická pravidla při manipulaci s chlebem v domácnosti. Nenechávejte chléb zbytečně ležet bez obalu na kuchyňské lince.
  • pravidelně provádějte úklid domácnosti - dostatečné větrání, funkční digestoř v kuchyni, pravidelné malování, pravidelné odstraňování organických odpadků, pravidelná očista a používání vhodných desinfekčních prostředků v domácnosti
  • plesnivý chléb nekonzumujte, ani nedávejte hospodářským nebo domácím zvířatům
  • zbytkový chléb- nakrájejte na krajíce do 1 cm (nenechávat chléb vcelku), usušte, zabalte do papírového sáčku a uložte v suchu
  • zbytkové pečivo - (rohlíky) v případě, že ho druhý den nezkonzumujete, důkladně usušte a v případě potřeby postrouhejte na strouhanku a uložte na suchém místězpět nahoru
  • mikrotenový sáček je vhodný hygienický přepravní obal pouze pro krátkodobé skladování chleba do dvou dnů

Masné výrobky

MVDr. Vladimír Ostrý, CSc., vedoucí Národního referenčního centra pro mikroskopické houby a jejich toxiny v potravinových řetězcích, Centrum hygieny potravinových řetězců v Brně, Státního zdravotního ústavu v Praze

Charakteristika potraviny:

Trvanlivé tepelně opracované masné výrobky
Jsou vyrobeny z mělněného hovězího a vepřového masa, sádla, soli, koření a dalších přísad. Po naražení do obalového střeva jsou podrobeny tepelnému ošetření s následným sušením a uzením studeným kouřem - např. salám Vysočina , Inovecký trvanlivý salám

Trvanlivé tepelně neopracované masné výrobky
Jsou vyrobeny ze syrového mělněného masa a tuku. Maso je promícháno se solí, kořením a dalšími přísadami, naplněno do obalu a vystaveno za daných podmínek zrání a sušení. Některé druhy se vyrábí s plísňovým pokryvem na povrchu. Ten dodává výrobku typickou chuť a vůni.

Možnost kontaminace trvanlivých masných výrobků

  • ve výrobě- nesprávné rozvěšení salámů při uzení vede k tomu, že kouř, jehož složky mají fungicidní /protiplísňový/ účinek, nemá přístup k celému povrchu salámu - právě v místě dotyku dvou salámů rostou plísně nejčastěji
  • v prodejně - nevhodné uchování salámů a nesprávné rozvěšení salámů při prodeji

 

V domácnostech jsou trvanlivé masné výrobky uchovávány nejčastěji:

  • ve spíži - rozvěšením, spíž by měla být suchá a dobře větratelná, abychom zabránili časnému plesnivění
  • v chladničce - volně nebo ve vhodném obalu

Obal nejčastěji tvoří:

  • papírový obal - vhodný obal je pergamenová náhrada popřípadě papírový obal s nástřikem polyetylénové fólie, nepoužívat papírové obaly, které nejsou určeny k balení potravin !!! - často pak dochází k plesnivění
  • perforovaný plastový sáček - miniaturními otvory po celé ploše sáčku - u nás se s tím setkáváme zatím zřídka
  • mikrotenová fólie - je méně vhodná pro dlouhodobé uchování

 

Doporučení pro spotřebitele

  • nakupujte pouze jakostní trvanlivé masné výrobky bez viditelných smyslových změn
  • nakupujte pouze v množství podle požadavků a potřeb členů rodiny
  • dodržujte základní hygienická pravidla při manipulaci s trvanlivými masnými výrobky
  • porcované trvanlivé masné výrobky, balené ve vakuu nebo v ochranné atmosféře, po otevření obalu bezezbytku zkonzumujte zpět nahoru
  • pravidelně provádějte úklid domácnosti - chladničky a spíže

Tvrdé, plísňové a tavené sýry

MVDr. Vladimír Ostrý, CSc., vedoucí Národního referenčního centra pro mikroskopické houby a jejich toxiny v potravinových řetězcích, Centrum hygieny potravinových řetězců v Brně, Státního zdravotního ústavu v Praze

Z hlediska možné kontaminace toxinogenními plísněmi a mykotoxiny jsou významné zejména tvrdé sýry. Z hlediska možné produkce mykotoxinů “kulturními plísněmi” i vybrané plísňové sýry camembertského a roquefortského typu. Jestliže dojde u tavených sýru k zaplesnivění, většinou je spotřebitel zlikviduje popřípadě reklamuje v prodejně. U tvrdých sýrů dochází často k okrajování.
V případě plíšňových sýrů musí být porost kulturní plísně bílý a jednolitý po celé ploše, bez nežádoucích “divokých” plísní.

Charakteristika potraviny:

Tvrdé sýry
Rozeznáváme sýry s vysokodohřívané sýřeniny (např. ementál) a sýry s nízkodohřívané sýřeniny (např. eidamská cihla). Rozdíl mezi těmito skupinami sýrů je z technologického hlediska v použití výšky teploty při dohřívání sýřeniny. Sýřenina je pevná hmota, která vzniká spolu se syrovátkou (tekutým podílem) při srážení mléka s využitím syřidlových enzymů a dalších přísad.Surovinou k výrobě tvrdých sýrů je zejména kravské mléko - např. Primátor, Moravský bochník, Eidamská cihla, Madeland, Gouda,Tylžský sýr

Plísňové sýry
Patří mezi nejpikantnější sýry, které jsou u nás i ve světě velice oblíbené. Jsou vhodnou potravinou, která rozšiřuje sortiment potravin a dělá naši stravu pestrou. Rozeznáváme sýry camembertského typu s plísní na povrchu, sýry roquefortského typu s plísní v těstě a sýry kombinované s plísní na povrchu a s plísní v těstě.

Sýry camembertského typu
Vyrábí se z kravského mléka, ve Francii i ze směsi kravského a kozího mléka. K výrobě se používá kulturní plíseň Penicillium camemberti, která vytváří typický bílý porost na povrchu - např. Hermelím, Kamadet, Polenský sýr, Horec, Plesnivec, Encián

Sýry roquefortského typu
Vyrábí se z kravského mléka. Ve Francii se používalo k výrobě sýrů i ovčí mléko. K výrobě se používá kulturní plíseň Penicillium roqueforti, která vytváří v těstě typický modrozelený porost.

 

V domácnostech jsou sýry uchovávány nejčastěji:

  • v chladničce - ve vhodném obalu na tácu nebo v dóze

Obal nejčastěji tvoří:

  • původní obal
  • perforovaný plastový sáček - miniaturními otvory po celé ploše sáčku - u nás se s tím setkáváme zatím zřídka
  • mikrotenový sáček - např. při porcování sýrů v prodejně z bloku na plátky

 

Doporučení pro spotřebitele

  • nakupujte pouze jakostní trvanlivé sýry bez viditelných smyslových změn - sýry musí být uchovány ve funkčním chladicím boxu
  • u tavených sýrů zkontrolujte záruční dobu a neporušenost obalu
  • nakupujte pouze v množství podle požadavků a potřeb členů rodiny
  • plísňové sýry- skladujte v domácnostech v chladničce dle doporučení výrobce
  • plísňové sýry si nekupujte na letní dovolenou v případě, že nezabezpečíte jejich uchování při chladničkové teplotě
  • dodržujte základní hygienická pravidla při manipulaci zejména s porcovanými sýry
  • porcované trvanlivé masné výrobky, balené ve vakuu nebo v ochranné atmosféře, po otevření obalu bezezbytku zkonzumujte zpět nahoru
  • pravidelně provádějte úklid domácnosti - chladničky a nádob na uchování sýrů

Ovoce a zelenina

MVDr. Vladimír Ostrý, CSc., vedoucí Národního referenčního centra pro mikroskopické houby a jejich toxiny v potravinových řetězcích, Centrum hygieny potravinových řetězců v Brně, Státního zdravotního ústavu v Praze

V obchodní síti a na tržnicích se může dnes spotřebitel setkat se širokým sortimentem tuzemského i dovozového ovoce a zeleniny. Velkou část ovoce a zeleniny si spotřebitel vyprodukuje sám na zahrádce, je samozásobitelem. Vyšší spotřeba zdravotně nezávadné zeleniny a ovoce je vysoce pozitivní pro zdraví člověka zejména z hlediska obsahu vitamínu C, A, E, vlákniny a některých minerálních látek.

Charakteristika potraviny:

Čerstvé ovoce jsou jedlé plody a semena stromů, keřů nebo bylin, které jsou uváděné do oběhu bezprostředně po sklizni nebo po určité době skladování v původním syrovém stavu. Rozeznáváme ovoce jádrové, peckové, bobulové, skořápkové a plody tropů a subtropů.

Čerstvou zeleninou jsou jedlé části rostlin, zejména kořeny, bulvy, listy, nať, květenství, plody jednoletých nebo víceletých rostlin uváděné do oběhu bezprostředně po sklizni nebo po určité době skladování v původním syrovém stavu. Rozeznáváme zeleninu košťálovou, kořenovou, listovou, luskovou, plodovou, cibulovou, natě, klasy a dužnaté výhonky.

Čerstvé ovoce a zelenina se má skladovat odděleně, v čistých, dobře větratelných prostorách. Čerstvé ovoce a zelenina mají omezenou trvanlivost.

Snaha o prodloužení trvanlivosti čerstvého ovoce a zeleniny vedla výrobce k vývoji řady technologických postupů, z nichž se používá nejčastěji:

  • skladování v ochranné atmosféře - např. u jablek
  • použití protiplísňových látek- fungicidy - proti plísním a insekticidy - proti hmyzu
  • použítí konzervace - zavařování či sušení

 

Kontaminace ovoce a zeleniny plísněmi

  • při sklizni
  • při nevhodném skladování

Jestliže bylo jablko kontaminováno spórami toxinogenní plísně Penicillium expansum, byly v něm stanoveny vysoké hodnoty patulinu jak v nahnilé, tak i ve zdravé vykrájené části.

 

V domácnostech je ovoce a zelenina uchovávána nejčastěji:

  • v chladničce - v plastových nádobách ve spodní části chladničky
  • ve spíži - suchá a dobře větratelná, abychom zabránili časnému plesnivění
  • ve sklepě

Obal nejčastěji tvoří:

  • mikrotenový sáček - je nejpoužívaněší u nás, pro krátkodobé uchování
  • nádoby na ovoce a zeleninu - z plastu - přepravky, je nutné je pravidelně čistit
  • papírový sáček - miniaturními otvory po celé ploše sáčku - u nás se s tím setkáváme zatím zřídka
  • perforovaný plastový sáček - miniaturními otvory po celé ploše sáčku - u nás se s tím setkáváme zatím zřídka

 

Doporučení pro spotřebitele

  • nakupujte ovoce a zeleninu v čerstvém stavu
  • nakupujte pouze v množství podle požadavků a potřeb členů rodiny
  • v žádném případě nekupujte ovoce a zeleninu plesnivé, nahnilé - vzhledem k relativně vysoké ceně ovoce a zeleniny na trhu nereaguje prodejce dostatečně pružně na situaci, že mu uvedené produkty “leží dlouho na pultě”. Sníží cenu, až když začíná docházet ke ztrátě čerstvosti a k prvním příznakům počátečního kažení ovoce nebo zeleniny. (Mykotoxin patulin mohou obsahovat ilesní plodynapř. přezrálé borůvky)
  • nekupujte nahnilé banány - spotřebitel bez zkušeností mnohdy neodliší nahnilé banány od přezrálých
  • nevykrajujte plesnivé a nahnilé ovoce a zeleninu
  • před nákupem ovoce a zeleniny, které neznáte, se seznamte s možnostmi jejich použití - objevuje se řada druhů exotického ovoce a zeleniny, které spotřebitel většinou nezná. Neví, jaká jejich část se může konzumovat, jak se upravuje, ani jak má vypadat v době zralosti.
  • dodržujte základní hygienická pravidla při manipulaci s ovocem a zeleninou před konzumací - omýt v pitné vodě, důležité je dodržování značení ovoce v obchodní síti, kdy by ovoce mělo být na obalech viditelně označeno nápisy, např. "plody chemicky ošetřeny", "kůra nezpůsobilá k používání", atd.zpět nahoru
  • pravidelně provádějte úklid domácnosti - chladničky a spíže

Ovocné a zeleninové výrobky

MVDr. Vladimír Ostrý, CSc., vedoucí Národního referenčního centra pro mikroskopické houby a jejich toxiny v potravinových řetězcích, Centrum hygieny potravinových řetězců v Brně, Státního zdravotního ústavu v Praze

Z hlediska možné kontaminace toxinogenními plísněmi a mykotoxiny jsou významné zejména zavařeniny, marmelády, džemy a mošty, které si připravujeme v domácnostech. Uvedené výrobky mají v ČR dlouhou tradici.

Kontaminace ovoce a zeleniny plísněmi

  • při sklizni- spóry plísní kontaminují povrch ovoce a zeleniny z okolního prostředí z půdy, trávy apod.
  • při otevření výrobku před konzumací - záleží na časovém úseku, během kterého bude výrobek zkonzumován, a na podmínkách uchování výrobku (informace o uchování a spotřebě kupovaných zavařenin je na etiketách)

 

V domácnostech jsou ovocné a zeleninové výrobky po konzervaci uchovávány nejčastěji:

  • v chladničce - zejména po jejich otevření, kdy nejsou jednorázově zkonzumovány
  • ve spíži - nejčastěi na policích
  • ve sklepě

K zavařování se nejčastěji používajíí:

  • skleněné sklenice a víčka (omnia, twist-of...)
  • nádoby na ovoce a zeleninu - z plastu - přepravky, je nutné je pravidelně čistit
  • papírový sáček - miniaturními otvory po celé ploše sáčku - u nás se s tím setkáváme zatím zřídka
  • perforovaný plastový sáček - miniaturními otvory po celé ploše sáčku - u nás se s tím setkáváme zatím zřídka

 

Doporučení pro spotřebitele

  • při zavařování kompotů, štáv, moštů a zeleniny je nutno postupovat podle zavedených tradičních postupů a zásad správné technologické praxe.
  • používejte k zavařování a k výrobě moštu nezávadné suroviny
  • dodržujte základní hygienická pravidla při přípravě zavařenin a moštů v domácnostech - v případě, když porušíte správnou technologickou praxi, zákonitě dojde k tomu, že výrobek může zplesnivět
  • suroviny před zpracováním důkladně operte pitnou vodou
  • používejte čisté, ve vařící vodě vypláchnuté sklenice a nová víčka - pokud nejsou určena na více použití
  • po naplnění obsahu sklenice otřete její okraj čistou utěrkou či ubrouskem namočeným v čistém lihu
  • použijte dostatečnou teplotu a dobu záhřevu podle typu výrobků při zavařování
  • nekonzumujte plesnivé kompoty, zavařeniny a mošty !!! (celá řada občanů postupuje tak,že plesnivou část odebere, jestliže je kompot beze změn chuti a vůně tak ho zkonzumuje) Ale POZOR! Jediným důkazem zdravotní nezávadnosti kompotu z hlediska obsahu mykotoxinů je jeho laboratorní analýza (rozbor). Cena analýzy pro občana je však vysoká, pohybuje se řádově v několika tisících Kč a převyšuje mnohonásobně cenu vyšetřovaného kompotu.
  • nepoužívejte nahnilou a zaplesnivělou surovinu k přípravě pokrmů !!! - vykrájení poškozených částí nestačí, i zpět nahoruzdravá část po vykrájení může být kontaminována mykotoxiny

Sušené plody

MVDr. Vladimír Ostrý, CSc., vedoucí Národního referenčního centra pro mikroskopické houby a jejich toxiny v potravinových řetězcích, Centrum hygieny potravinových řetězců v Brně, Státního zdravotního ústavu v Praze

Z hlediska možné kontaminace toxinogenními plísněmi a mykotoxiny jsou významné zejména: vlašské a lískové ořechy, mandle, pistáciové oříšky, kešu oříšky, arašídy, para ořechy a sušené ovoce - fíky, rozinky, datle, křížaly, sušené meruňky atd.

Kontaminace ovoce a zeleniny plísněmi

  • při sklizni- spóry plísní kontaminují povrch ovoce a ořechů z okolního prostředí
  • při zpracování surovin na sušené plody - během technologického zpracování a sušení, a podmínkách, jak bude dále skladován a uchováván, a úrovni hygieny při zpracování

 

V domácnostech jsou sušené plody uchovávány nejčastěji:

  • v originálním balení
  • ve spíži v čistém plátěném sáčku - spíž by měla být suchá a dobře větratelná, abychom zabránili časnému plesnivění

 

Doporučení pro spotřebitele

  • používejte k vlastnímu sušení tuzemských plodů pouze nezávadnou surovinu
  • při sušení plodů je nutné použít vhodné technologické zařízení, např. sušičku a sušené plody následně vhodně uchovat
  • nakupujte pouzejakostní subtropické a tropické sušené plody
  • nekupujte “podezřele levné” sušené plody- arašídy, pistácie a para ořechy především horší jakosti jsou často zpět nahorukontaminovány mykotoxiny

Rýže

MVDr. Vladimír Ostrý, CSc., vedoucí Národního referenčního centra pro mikroskopické houby a jejich toxiny v potravinových řetězcích, Centrum hygieny potravinových řetězců v Brně, Státního zdravotního ústavu v Praze

Charakteristika potraviny:

Rýže patří z hlediska výživy člověka k nejdůležitějším obilninám. Do Evropy se dostala v 8. století do Španělska. První rýžoviště byla založena teprve v roce 1522 v Itálii. Rýže je travina z čeledi lipnicovitých. Během tisíciletí se vyvinuly dvě hlavní linie, rýže vodní (nížinná) a rýže suchá (horská). Zrno rýže se loupá a poslední vrstva brousí. Odstraní se obaly zrna (oplodí, osemení a vrstva, která obsahuje vitamíny a minerální látky). Na trhu se můžeme setkat s bílou rýží (středně a dlouhozrnnou, ze které jsou odstraněny všechny obaly), rýží natural (má hnědou barvu a není odstraněna poslední vrstva s vitamíny a mineráliemi), rýží pololoupanou (má slupku obroušenou jen částečně), rýží parboiled (je žluté barvy, po uvaření zbělá, upravuje se speciální technologií v tlakových nádobách, obsahuje vitamíny a minerálie, které přejdou ze slupky do oloupané rýže), rýží ve varných sáčcích a rýží instantní. V prodejnách zdravé výživy se můžete setkat se směsnou rýží (jde o kombinaci rýže parboiled a indiánskou rýží ). Indiánská rýže má delší zrna černé barvy.

 

Kontaminace ovoce a zeleniny plísněmi

  • při sklizni- spóry plísní kontaminují obilku rýže z okolního prostředí
  • při zpracování

 

V domácnostech jsou sušené plody uchovávány nejčastěji:

  • v originálním balení
  • ve skleněné uzavíratelné nádobě

 

Doporučení pro spotřebitele

  • používejte k vlastnímu sušení tuzemských plodů pouze nezávadnou surovinup
  • nakupujte pouze rýži nejvyššíjakosti
  • v případě, že koupíte rýži horší jakosti, přebírejte ji
  • properte rýži před vařením na sítku vařící vodouzpět nahoru
  • skladujte rýži v suchu

Kojenecká a dětská výživa

MVDr. Vladimír Ostrý, CSc., vedoucí Národního referenčního centra pro mikroskopické houby a jejich toxiny v potravinových řetězcích, Centrum hygieny potravinových řetězců v Brně, Státního zdravotního ústavu v Praze

Populační skupina (kojenci a malé děti do věku 1 roku) se významně liší od ostatní populace zejména v nutričních požadavcích (konzumuje specifickou stravu, konzumuje mnohem více stravy na jednotku hmotnosti než dospělá populace atd.). Mykotoxiny jsou pro uvedenou populační skupinu vysoce nebezpečné chemické látky, známé svými toxickými účinky včetně vztahu ke karcinogenezi a vývojové toxicitě. Efekty expozice se mění s věkem. Toxický vliv mykotoxinů nemusí být bezprostřední, ale může se projevit v pozdějším věku a ovlivnit tak zdravotní stav dospělé populace. Záleží zejména na druhu mykotoxinu, jeho vstřebávání, přeměně a vylučování a stupni dozrávání cílových orgánů a tkání. Ve sdělovacích prostředcích byla, zejména v posledních letech, problematika výživy kojenců a dětí ve vztahu k mykotoxinům již několikrát otevřena (např. výskyt aflatoxinů v sojovém mléce, či úmrtí kojenců na tzv. Reyův syndrom, který je dáván do souvislosti s aflatoxiny) a vyvolává obavy rodičů o zdraví svých dětí . Proto je důležité, aby kojenecká výživa byla zdravotně nezávadná i z hlediska obsahu toxinogenních plísní a mykotoxinů.

Charakteristika potraviny:

Pojetí kojenecké a dětské výživy zahrnuje celou škálu druhů potravin na bázi mléka, výrobků z obilovin a z ovoce a zeleniny. V příspěvku bych se zaměřil na sušenou kojeneckou výživu na bázi kravského mléka (např. Sunar, Feminar ).

Kontaminace v domácnosti

  • při manipulaci a přípravě kojenecké výživy v kuchyni
  • při uchování otevřeného balení - v prostředí kuchyně, kde je vysoká relativní vlhkost, či spotřebitel vloží do balení mokrou odměrku, dojde k jeho zvlhčení a následně může dojít k růstové aktivitě plísní

 

V domácnostech jsou sušené plody uchovávány nejčastěji:

  • ve spíži v původním obalu - spíž by měla být suchá a dobře větratelná, abychom zabránili zvlhnutí výživy
  • ve kuchyňské lince

 

Doporučení pro spotřebitele

  • nakupujte pouzekojeneckou výživu u níž zkontrolujete záruční dobu a neporušenost obalu
  • nakupujte kojeneckou výživu častěji v menším množství
  • dodržujte základní hygienická pravidla při manipulaci a při přípravě kojenecké výživy v domácnosti
  • uchovávejte kojeneckou výživu na suchém místě
  • nenechávejte kojeneckou výživu zbytečně ležet otevřenou na kuchyňské lince
  • pravidelně provádějte úklid domácnosti- dostatečné větrání, funkční digestoř v kuchyni, pravidelné malování, pravidelné odstraňování organických odpadků, pravidelná očista a používání vhodných desinfekčních prostředků v zpět nahorudomácnosti zamezí přítomnosti a rozvoji toxinogenních plísní

zdroj:MVDr. Vladimír Ostrý, CSc.,Centrum hygieny potravinových řetězců v Brně, Státní zdravotní ústav,http://www.chpr.szu.cz/

 

 

         

ČlánkyNové články